ABSTRACT
Antecedentes: La carne de pollo mecánicamente deshuesada (CMD) o pasta de pollo es uno de los ingredientes principales utilizado en la industria cárnica para aportar proteína en la formulación de embutidos, normalmente se importa, pero se busca obtener extensores de esta materia prima con el fin de contribuir al desarrollo de la industria nacional. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue determinar la mejor mezcla entre fibra, cuero y carragenina, mediante la evaluación de las propiedades microbiológicas, bromatológicas, reológicas y sensoriales de un salchichón tipo estándar fabricado con pasta de pollo y un extensor que reemplaza un 35% y 50% de esta en la formulación de la matriz cárnica. Métodos: Se realizó un diseño experimental que contempló la combinación de tres extensores en diez puntos de mezcla, cada uno compuesto por fibra, cuero de cerdo y carragenina respectivamente. Se llevó a cabo la experimentación para niveles de reemplazo de un 35% y 50%, cada uno de los salchichones fue sometido a evaluación de Análisis de Perfil de Textura (TPA), elasticidad y firmeza en el campo instrumental y el respectivo análisis sensorial. Resultados: La dureza y la masticabilidad en el análisis instrumental de textura disminuyeron con la aplicación de los extensores, sin embargo no hay diferencias estadísticamente significativas entre la aplicación de los tres extensores para la dureza. Respecto al análisis sensorial se encontró que la mezcla entre fibra y cuero de cerdo favorece las propiedades sensoriales, adicionalmente una interacción entre fibra y cuero de cerdo mejoró la masticabilidad, la elasticidad aumentó en los salchichones extendidos y una interacción entre los tres extensores para un reemplazo de 35% aumenta la elasticidad con respecto al testigo. La firmeza, a un reemplazo del 35%, disminuye para cualquier salchichón extendido, pero se encontró una posible interacción de los tres extensores, caso contrario para un reemplazo del 50%. Conclusión: Según el análisis instrumental de textura, para reemplazos del 35% y 50%, no se encontró una mezcla que exhibiera comportamientos similares al de la pasta de pollo en un salchichón estándar. Sin embargo de acuerdo a los resultados sensoriales una combinación entre fibra y cuero de cerdo da como resultado salchichones extendidos con aceptabilidad entre los consumidores.
Background: Mechanically separated chicken (MSC) or chicken paste, is a finely textured chicken meat, and one of the principal ingredients used in the meat industry as a protein supplement in the production of processed meats; normally, it is imported; nevertheless, other meat extenders are being used in order to contribute to the development of the domestic industry. Objectives: This study aimed to determine the best mixture of fiber, pig skin, and carragennan, through an evaluation of the microbiological, bromatological, rheological and sensorial properties of standard sausages produced with chicken paste and extenders that replaced 35% and 50% of the paste inside a meat matrix. Methods: An experimental design that combined three extenders composed of fiber, pigskin, and carragennan in ten mixture points was used. The experiment was carried out with 35% and 50% replacement levels. Each sausage was subjected to a Texture Profile Analysis (TPA), elasticity, and firmness analysis, using instruments and a sensorial evaluation. Results: The firmness and chew ability in the instrumental analysis of the texture decreased with the application of the extenders; however, there were no statistically significant differences between the applications of the three extenders for firmness. The sensory analysis showed that the fiber and pigskin mixture favored the sensorial properties. Furthermore, the interaction between the fiber and pigskin improved the chew ability. The elasticity increased in the sausages with the extenders, and an interaction between the three extenders at the 35% replacement increased the elasticity, as compared to the control. The firmness, at the 35% replacement, decreased in the extended sausages, but there was a possible interaction between the three extenders that was not seen at the 50% replacement. Conclusion: According to the instrumental analysis of the texture, at 35% and 50% replacements, there was not a mixture that exhibited a behavior similar to that of chicken paste in a standard sausage. However, according to the sensory results, a combination of the fiber and pigskin resulted in a sausage with extenders that was acceptable for consumers.